CRISI GRANARIA – LE CAUSE

Questo articolo nasce dalla voglia di capire perché i pacchi di pasta sugli scaffali dei supermercati, i filoncini di pane e le pizze che mangiamo il sabato sera ora costano di più. I cambiamenti climatici hanno creato qualche problema ai raccolti di grano in Canada, tra i principali esportatori al mondo. Ma le leve economiche che hanno innalzato – seppur di pochi centesimi fino a qualche euro – i prezzi di questi cibi non sono solo legati ai raccolti.

Chi fa il grano (e il suo prezzo)
Iniziamo col dire che quando parliamo di grano bisogna distinguere tra grano tenero e grano duro. Il primo è destinato per lo più al settore della panificazione, il secondo a quello della pasta: una nicchia di mercato pari al 5% dell’intero flusso commerciale legato al grano, concentrato per lo più in Italia e bacino mediterraneo. Il restante 95% lo fa il grano tenero. La produzione internazionale di quest’ultimo si attesta attorno a 750 milioni di tonnellate (Mt), rispetto a poco più di 30 Mt per il frumento duro.
Nell’Unione Europea, Francia e Germania, rispettivamente con produzioni medie intorno a 36 Mt e 22 Mt, sono i maggiori produttori di tenero, mentre tra i paesi extraeuropei vanno segnalate le produzioni di Russia (mediamente intorno a 75 Mt), Stati Uniti (50 Mt, sempre di media), Canada (30 Mt), Ucraina (27 Mt) e Australia (25 Mt; dati: Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia). Cina e India, le cui produzioni risultano essere mediamente e rispettivamente ferme sui 135 Mt e 105 Mt, non sono considerati players internazionali in quanto le loro produzioni sono destinate al solo mercato interno.
I principali Paesi produttori di grano duro sono, nell’ordine e prendendo a riferimento la media dei volumi produttivi degli ultimi tre anni, Canada (5,0 Mt), Italia (3,9 Mt), Turchia (3,1 Mt), Algeria (3,0 Mt), Stati Uniti (1,5 Mt), Marocco (1,5 Mt), Francia (1,4 Mt) e Messico (1,4 Mt; dati: Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia). Tuttavia, per quanto concerne il commercio internazionale, Canada e Stati Uniti, paesi esportatori, rappresentano circa il 60% degli scambi mondiali. I principali importatori di grano duro sono Italia e i Paesi del Maghreb. Siamo abituati a pensarci come il granaio di latina memoria, ma quest’immagine è ormai valida solo per i libri di storia antica. Infatti, la produzione italiana di frumento duro è di circa 4,2 Mt rispetto a un fabbisogno di circa 5,8 Mt. Nel corso delle ultime tre campagne, la produzione si è attestata a poco meno di 4,0 Mt. Il motivo? Principalmente, il clima poco favorevole.https://d8f95f60f9edd80206139688dfa6135c.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

La produzione nazionale non è tuttavia totalmente destinata all’industria molitoria tenuto conto che, annualmente, circa il 10-15 % del raccolto è destinato ad altri usi tra cui, tra gli altri, l’export di granella, la produzione di sementi e l’alimentazione animale. L’Italia produce circa il 65% del grano necessario a coprire il fabbisogno dell’industria della trasformazione. Quindi il restante 30-35% viene coperto dalle importazioni, che non rappresentano un’alternativa bensì una misura necessaria a colmare il divario tra domanda e offerta interna. A volte importiamo anche perché la qualità del grano estero è superiore a quella del prodotto italiano.
La produzione di grano tenero italiano è di circa 3,0 Mt rispetto ad un fabbisogno industriale di circa 5,5 Mt. Così come per il frumento duro, una parte – compresa tra il 10 e il 15% – della produzione non è destinata all’industria molitoria, e quindi alla produzione di farine, ma ad altri usi quali produzione di sementi e alimentazione animale in primis. Basti pensare che il quantitativo di grano destinato alla zootecnia in Italia ammonta a circa 1,5 Mt, fabbisogno colmato da grano nazionale e d’importazione. Importare è dunque una necessità.

Perché è aumentato il prezzo del grano
La legge della domanda e dell’offerta ci dice che quando una merce scarseggia sul mercato, il suo prezzo sale. È successa la stessa cosa per il grano. Vi ricordate quando, durante la pandemia, farina e pasta scarseggiavano? Le industrie molitorie e i trasformatori sono andati a caccia di tutto ciò che c’era a disposizione sul mercato e, all’arrivo del nuovo raccolto, chi ha potuto, ha fatto scorte nei propri silos. In più, bisogna considerare che il grano è una commodity, un prodotto primario o materia prima che costituisce un fondamentale oggetto di scambio internazionale, al pari di petrolio, carbone e caffè. Questa corsa alla scorta è avvenuta quando il prezzo era ancora fermo a 277 euro a tonnellata per il grano nazionale e a 293 euro per quello estero. Oggi, che il grano scarseggia, quelle scorte valgono molto di più: esattamente +86% rispetto alla quotazione media del 2020 per il nazionale, e +108% per il grano di importazione extra europeo.https://d8f95f60f9edd80206139688dfa6135c.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

A questa condizione storica eccezionale, ne va aggiunta una strutturale: quella dell’aumento della popolazione e un costante relativo aumento dei consumi. Sul pianeta siamo sempre di più e abbiamo bisogno di mangiare. E, come abbiamo sottolineato, il grano serve anche per allevare animali da macello, di cui ci cibiamo.

Poi c’è il cambiamento climatico. L’ultimo mese di luglio è stato il più caldo di sempre nell’emisfero Nord. Le rese per ettaro di Canada e Stati Uniti sono scese del 50%, con effetto dirompente sui prezzi. In Russia si stimava un raccolto abbondante fino a luglio, pari a 85 Mt, ma a raccolto effettuato di grano tenero c’erano solo 72 Mt: qui, a pesare, non sono stati solo caldo e siccità, ma anche l’imposizione di dazi per l’esportazione, necessari per calmierare i prezzi interni, ma che, di fatto, hanno portato a una gara al rialzo.

In più, in Francia e Germania la pioggia ha devastato i raccolti. Come spiega Andrea Valente, presidente della sezione molini a frumenti tenero Italmopa «quando piove sul grano quasi pronto per il raccolto, se ne degrada la qualità: in Francia gran parte del raccolto è stato declassato a uso zootecnico. Ci si aspettava un anno record e si sono persi qualche milione di tonnellate». E a proposito di zootecnia, dato che in questa industria si usa molto anche il mais, bisogna tenere presente anche che la produzione di questo alimento è calata con conseguente aumento di prezzo, che ha condizionato anche il grano perché chiamato a colmare il gap. Al raccolto del 2021 si è arrivati con scorte basse di grano e prezzi alti anche per il mais, il cui raccolto è ancora in corso. Insomma, la tempesta perfetta.

Ma, come ha spiegato in un comunicato di fine settembre il presidente Italmopa, Silvio Grassi, qualche settimana prima di venire a mancare, «il violento incremento delle quotazioni internazionali, e quindi nazionali» vanno considerati insieme all’aumento dei costi logistici ed energetici. Sul caro bollette siamo stati debitamente informati da tempo. Sui costi del trasporto su gomma e nave, e sugli effetti sui prezzi delle materie prime c’è meno risonanza. Ad esempio, il costo di un container è quasi quintuplicato, con conseguenze visibili anche su un pacco di farina. Sta di fatto che gli incrementi constatati si attestano attorno al 35% e «non possono in alcun modo essere integralmente assorbiti dalle aziende molitorie la cui redditività, secondo un recente studio Ismea, è compresa tra il 2,5 ed il 3%, uno dei più bassi nell’intero comparto agroalimentare nazionale». Ma c’è un altro dato, ancora più interessante. L’Italia produce poco – e spesso male – perché non ci sono persone disposte a coltivare grano duro e tenero. Per la prima volta negli ultimi 100 anni, Italmopa ha rilevato che la sola superficie coltivata a frumento tenero in Italia consta di poco meno di 500.000 ettari. Un’inezia.

Le conseguenze su pane, pizza e pasta
Per capire l’impatto che gli aumenti avranno sulla vita dei consumatori è sufficiente citare qualche numero. In occasione di Impronte di Pizza 2021 è stata presentata la ricerca Doxa realizzata a settembre sul rapporto tra gli italiani e la pizza. A discuterla il Team Pizza di Eataly, insieme a Gino Sorbillo, Matteo Aloe, Petra Antolini ed Enrico Murdocco. Sappiamo tutti che la pizza – il farla e il mangiarla – ci ha più o meno salvato la vita durante il lockdown, ma anche dopo, quando è tornata l’occasione per vivere momenti di ritrovata convivialità. Secondo il report l’86% degli intervistati la mangia una volta la settimana, il 40% anche due volte, i giovanissimi anche tre. La preferita è la tonda, realizzata con materie prime di qualità. A guidare la scelta, prodotti di filiera e ingredienti made in Italy, oltre alla leggerezza degli impasti, fattori per i quali i consumatori sono disposti a pagare di più, soprattutto nella fascia 18-24 anni.

In vista del prossimo World Pasta Day, in programma il 25 ottobre, Unione Italiana Food e Ipo (International Pasta Organisation) hanno reso noto che nel 2020, complice la pandemia, in tutto il mondo sono state consumate 17 milioni di tonnellate di pasta. Il doppio di 10 anni fa. In Italia si consumano 23 kg pro capite. Con 3,9 milioni di tonnellate di pasta prodotte dai nostri pastifici, l’Italia si conferma il “pasta maker” per eccellenza, davanti a USA, Turchia, Egitto e Brasile. Forti di questo primato, esportiamo il 62% della pasta prodotta verso Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Francia e Giappone. Ma nel 2020 la pasta italiana si è fatta notare sui mercati di Cina, Canada, Spagna e Arabia Saudita. Il settore conta quasi 120 imprese, dà lavoro a oltre 10.200 addetti e genera un valore di 5,6 miliardi di euro. Inoltre, investe in media il 10% del proprio fatturato in ricerca e sviluppo sia per migliorare gli impianti sia per implementare il prodotto. Infine, la pasta è talmente al centro delle nostre vite che ne abbiamo parlato sui social in 700 mila conversazioni, che hanno coinvolto 140 milioni di persone. Impossibile, dunque farsi passare sotto il naso il passaggio del prezzo di un pacco di pasta da mezzo chilo da 0,59 euro a 0,79 euro.

Sul fronte grano tenero Gianluca Pasini, amministratore delegato dell’omonimo molino, spiega che aziende come la sua, che lavorano principalmente sulla qualità, oggi si trovano ad affrontare i vincoli stringenti dei contratti di filiera stipulati con gli agricoltori, che stridono con gli aumenti. «Spesso, lavorando con la qualità, si cerca di rimanere molto corti con i contratti per valutare il raccolto che arriva. Dall’estate a oggi, almeno nel mio caso, il prezzo del grano è cresciuto del 35%». In più, Pasini sconta una criticità comune a molti settori, e cioè la mancanza di personale. «Siamo in un momento di espansione, che mal si accompagna con la ricerca di personale idoneo e non riusciamo a venire a capo di questa difficoltà che, sommata all’aumento dei costi di materie prime, pallet, trasporti ed energia su un prodotto povero come la farina, creano uno scenario davvero complicato».

Sul fronte del grano duro Riccardo Felicetti, Ceo dell’omonimo pastificio, spiega che la dinamica del costo del grano non si riflette necessariamente sul prezzo dei prodotti derivati. «Finora, ad esempio, le scorte esistenti hanno calmierato gli aumenti. Ma in questa specifica situazione ritengo molto probabile che effetti sul prezzo ci saranno, e non potranno essere assorbiti dalla sola industria di prima o seconda trasformazione. Ci saranno mitigazioni su tutta la filiera, frutto di modifiche contrattuali e di accordi tesi a ridurre il più possibile l’impatto sui consumatori».

Gli fa eco anche Marina Mastromauro, Ceo del pastificio Granoro, che ha sottolineato l’immediata necessità di ricontrattare i prezzi con la Gdo per poter assorbire gli aumenti a valle della filiera, attraverso i consumatori. Negli ultimi anni il pastificio pugliese ha lavorato sulla sostenibilità del packaging, ha raggiunto la certificazione Pesticide e Glyfosate free per la linea Dedicato e ha riservato grande attenzione alla sua filiera agricola, su cui è stato costruito anche un racconto digitale. Tutti investimenti a cui un’azienda dedica attenzione, ma soprattutto risorse. L’aumento dei prezzi del grano, dei costi energetici e logistici potrebbero porre un freno preoccupante anche a queste attività, mirate ad aumentare la qualità del prodotto e le relative marginalità. «Il rischio che una parte dei rincari si riversi sui consumatori e sulla ristorazione esiste, è innegabile – continua Felicetti. Purtroppo la pasta è un prodotto mono-ingrediente e questo fa sì che gli aumenti di prezzo subiti da mulini e pastifici pesino su tutta la materia prima, indipendentemente dal canale commerciale. Starà alle singole aziende decidere se privilegiare un mercato, un Paese, un canale, ma si tratta di scelte in capo al singolo produttore».

Come ne usciamo
È necessario premettere che le soluzioni possibili al problema dell’aumento del prezzo del grano non sono facilmente prevedibili. Ma oggi è possibile possiamo ragionare sui problemi strutturali, iniziando anche a intavolare dialoghi con le istituzioni partendo da un assunto: produciamo poco grano e abbiamo un fabbisogno che ci costringe a importare il 35% del prodotto che consumiamo. È ora di darci da fare e tornare a coltivare.
«In Italia ogni terreno agricolo ha una sua specifica funzione: questa teoria è valida dalla Campania in su – spiega Beniamino Casillo, co- amministratore delegato di Molino Casillo – ma al di sotto di questa linea immaginaria, la terra abbandonata abbonda. La situazione creatasi quest’anno ci dice che avere terreni agricoli abbandonati è un lusso che non possiamo più permetterci. Inoltre, bisogna prestare maggiore attenzione alle pratiche di coltivazione del grano: esistono Paesi in cui si lavora con protocolli 4.0, che preservano la salute dell’ambiente e ci restituiscono un prodotto qualitativamente migliore». In questo, gli incentivi costituiti dai contratti di filiera, legati comunque ai prezzi delle borse merci, ma associati a premi legati alla qualità, possono fungere da prima leva.
«Stimolare un aumento delle produzioni in Italia è necessario: se riuscissimo a produrre più grano – spiega Martinelli – potremmo evitare aumenti violenti». Per costruire un ragionamento più generale con relativi interventi, Italmopa ha reiterato la richiesta di costituzione, con immediata convocazione, di un Tavolo di filiera con la partecipazione di tutti gli anelli che la compongono, dai sementieri sino ai consumatori.
Secondo Pasini, invece, «se ne esce in due modi. L’imprenditore non può contare su una redditività così bassa e sostenere da solo tutti questi aumenti, che sarà necessario riversare in parte o in buona parte sul consumatore intermedio o finale. Ma è anche necessario puntare su prodotti con più alta marginalità, scegliendo una politica di qualità e andando a occupare nicchie di mercato in cui l’aumento dei prezzi può essere assorbito più facilmente. Le nicchie con più alta redditività, che guardano farine particolari, in cui la tecnica del mulino e l’abilità molitoria del mugnaio può fare la differenza, possono garantire margini più alti».

Bisogna anche tenere presente che, per legge, l’industria molitoria paga a 15-30 giorni chi fornisce il grano e riceve pagamenti a 60 giorni da chi acquista farina dal molino. C’è un gap di 45 giorni in cui il molino fa da leva finanziaria. Aumentando i costi, questo peso diventa più importante: per questo è importante rivedere i prezzi, in modo da redistribuire il carico del credito. I pastai invece sono impegnati a monitorare la situazione, senza dubbio molto seria. Mastromauro però sottolinea che, nell’immediato, «è necessario rivedere i prezzi per assicurare la continuità delle attività produttive, fermo restando il monitoraggio dei contratti di filiera».

Intanto, si leggono già i primi avvisi di futuri aumenti nei panifici, nelle pizzerie e sugli scaffali dei supermercati. Aumenti a cui, per il momento, non corrispondono aumenti salariali. Nell’immediato, per combattere il caro materie prime ed energia, possiamo sempre ricorrere a qualche trucchetto per risparmiare, come la tecnica della cottura passiva fatta in pentola a pressione e la one pot pasta. Ma facciamo pace con una verità: «Il prezzo del grano si stabilizzerà – puntualizza Casillo – ma non tornerà mai più ai livelli di prima».